antep yemeklerinin ozellikleri

antep yemeklerinin bu kadar lezzetli oluşunun altında yatan sebep pişirenlerin beşaratlı olmalarının yanı sıra malzemeye önem verilmesinden de kaynaklanır. aynı yemeği aynı malzeme isimleriyle başka bir şehirde yapmaya kalksanız aynı lezzeti elde etmeniz zordur. zira salçasından baharatına, etin hangi bölümünün hangi yemekte kullanılacağına kadar geniş bir yelpazede ayrıntı düşünmek durumundasınızdır.
baharatlı, eycene yağlı, eli udumlu antep arvadı tarafından yapılmıştır.
bunun haricinde en karakteristik özelliği yiyene parmaklarını da kaybettirmesidir***
milletin öcü gibi korktuğu "yağlı koyun eti"nin muhteşem lezzet katkısı tartışılmazdır. ancak panzehiriyle alınan zehir öldürmez hesabından yağlı yemeğin düşmanı yoğurt, samsak ve balcan tüm kötü etkileri yok eder. antepliler hepsini bol yirler, hasde olmazlar. hele sevgili ıstanbılımda kebap kültürünün içine edilmiş vaziyette. dönere soğan istediğimde satıcıya sanki "ananı oynaşıynan gördüm" demişim gibi tuhaf bir şekilde yüzüme bakınca, kebabın harman olduğu yerden geliyorum etin nasıl yeneceğini sizden mi öğreneceğim deyince allah'dan hırp oluyorlar. ayrıca lezzet için (bkz: yağlı yüzlü).
antep yemekleri o gadder gözeldir ki antep uşaa gurbetteyken ençok antepin yemeklerini özler bu durum için

(bkz: antepten uzakken en çok özlediklerim)
antep yemeklerinin bir kısmında yoğurdu**** görürken diğer bir kısmında (salçalı yemeklerde) eşki kullanıldığını görürüz*****. ekşi olarak nar pekmezi ve sumak eşkisi önceliklidir. yoğurtlu yemeklerin yanında genellikle şareli pirinç pilavı tercih edilir ve üzerine dökülen yağa bazı yemekde nane konur bazısında haspir.
aynı malzemelerin farklı kombinasyonları:

mesela şöyle bi grup: lahmacun, sebzeli kebap, kilis tavası
küftelerin temel formu, simit, pirinç, et ya da ekmek veya maltıhanın yardımcı malzemelerle yoğurulmasıdır. tüm köfteler aynı atadan türemişlerdir, yapılış biçimleri aynıdır. o halde basitten gelişmişe doğru bi sınıflandırma yapalım:

bes maltıha: maltıhalı küfte**
bes simit: yağlı küfde, kısır
bes ekmek: omaç
bir geçiş türü olarak simit & ekmek: etsiz çiğköfte*
simit & et: eşkili ufak köfte, içli küfte, yapma, çiğköfte, arap köftesi
pirinç & et: yuvalama
antepten başka bir yerde bu kadar baharat zengini bu kadar itinalı yapılan bir yemek zenginliği yoktur bence. antep dışında bir küçük konserve salçayla bir ay idare ederlerken. antepli malzemeden kaçmaz.
artsın eksilmesin ister özellikle küfdeye olmak üzere yemeğe misafir hakkını eklemeyi unutmaz.
bi kere acı entep yemee deedin şeyle yağlı yüzlü olur malzemesi bol bol gonur içine....eşgi olur acı olur...ayrıca aynı malzemeden farglı datlarda en az 5 çeşit yemek yapılabilir...o yüzden antep yemeni bi yiyen bi daha unutamaz devamlı yimek ister..
biz yemeklere salçayı kaşık kaşık goyarken dışarılılar yemeğe renk vermesi için kaşığın ucuyla salça goyarlar...o sebeple biz antepte tonlarca salça yerken,dışarılı bi gavanoz salçayı yıllarca idare etmekte...hangi yemeklerine baksan bembeyaz...... nameti de heder ediyler...

ayrıca:

yoğurtla sarmısaa dışarılı bir avrada versen sarmısaklı yoğurt yapar önüne gor adamın...amma antep avradı eyle mi?...nasıl bir yaratıcılık,nasıl bir zekilik,nasıl bir çılgınlık ki yoğurtla sarmısağı birleştirip şiveydiz diye bişey çıkarmış ortaya?...
türkiye'nin başka hiç bir yerinde kasaptan et istediğinizde size ne pişireceksiniz diye sormaz ama antep'in kasaplarınden et istediğinizde ne bişiricing diye sorarlar ve ona uygun yerden keserler eti.al işte lezzet kasaptan başladı baharatı ve mahareti saymıyorum bile...
yağ salça acı ve kırmızı renk bir aradaysa alakalı alakasız yimeen yanında yeşillik varsa, tabaklar çüt porsiyon höyükleme doluysaaaaa bil ki anteplinin biri sofrayı hazırlamış...
(bkz: eti ciğer eden de avrat ciğeri et eden de avrat)

antep arvadı tabbiki ikincisi en büyük fark burada.
ben istanbulda yaşeym amma sanki antebi buraya daşıyıgım eşkili küfte şivediz yoğurtlu patates yuvalama içli köfte beni tanıyan kara denizlilerin hepsi peşimde acı bize içli köfte yap dey duruylar kele hangıza yapım deym gizli gizli söyleyler.. odiyki baaa yap ona sölemem o diyki baa yap ona sölemem..antepli olmak istanbuldada ayrıcalıkdır...
bence antebin havası suyuda yimeklerin nezzetine etki eden faktötlerdendir.