ben domates salçası nasıl çıkarılır onu anlatacağım. ama önce ankara gölbaşı?lılar nasıl çıkartır onu anlatayım isterim:
domates olarak et miktarı çok, çekirdeği az olan armuda benzer tür domates seçilir. ıyice yıkanan domatesler dörde bölünüp sentetik liften yapılan bir şeker çuvalına doldurulur. çuval, salçayı dışarıda yapıyorsanız bir ağacın dalına, evde yapıyorsanız musluğa, balkon duvarına çaktığınız sağlam bir demire asılarak suyunu sızdırmaya bırakılır. burada sızan su kırmızı renkli domates suyu değil içine azıcık süt katılmış suya benzer bir sudur. ıçilebilir olduğunu da söyleyeyim. bu şekilde bir gün bekletilen domates daha sonra ezilerek yeterli miktarda tuzla karıştırılır ve önce hızlı, sonra yavaş ateşte bir sekiz saat (dibi tutmayacak şekilde) kaynatılır. sonuçta elde edilen kırmızı macuna salça denilir. bir fiyat analizi yapıldığında değişik markalar altında satılan, türkçe olarak salça yazılan, yabancı dil yazımlarında ise daha dürüst davranıp tomato paste (domates macunu) diye yazılan market mallarının daha ekonomik olduğuna karar verilir.
antep?te usul daha farklıydı. önce yerli mal domates kullanılırdı. bunların her biri yeni doğmuş bebek kafası büyüklüğünde, kıpkırmızı, kendinden dilimli domateslerdi. elinize alıp da dilimler boyu kırdığınız zaman daha yemeden önce burnunuza ulaşan rayihası sizi mest ederdi. bu domatesin suyunun lekesi de öyle kolay çıkmazdı.
ışte bu domatesler kullanılırdı salça yapımında. salça zamanı domatesin fiyatını da vereyim, bir keresinde bir kilo domatesi dört (4) kuruşa almıştık. en küçük para beş kuruştu, o kadar da eski değiliz canım.
salça hazırlığı birkaç gün önceden yapılırdı. salça kazanları dışında büyük tencereler (kalaylı bakır olacak, alüminyum ve çelik tencere gavur icadıdır zati), ilistirler falan hep hazırlanırdı.
domatesler yıkandıktan sonra dilimlenir ve ince delikli ilistirlere (bkz: ilistir)doldurulurdu. sonra herkes, irice çocuklar da dahil olmak üzere sırayla ilistirlerin başına çöreklenir ve domatesleri ezmeye başlardı. domates iyice ezilip ilistir üstünde sadece posa ve çekirdek kalınca ilistirin altındaki kap alınır ve içindeki saf domates suyu kaynama kazanına dökülürdü. (bazı yerlerde kadınların domatesleri ayaklarıyla ezdiği de söylenir ama ben hiç görmedim) kaynatma işlemi odun ateşinde olabildiği gibi gazocağında da yapılırdı ve kazandaki domates suyu şimdinin market malı salçaları kıvamına gelinceye dek sürdürülürdü. ışlemin yapıldığı hayat, hayatın ait olduğu evin her bir odası ,evin önündeki yol, diğer evler de salça çıkarıyorsa tüm mahalle insana yaşam sevinci veren, evet biz yaşıyoruz dedirten bir kokuyla dolardı.
bir müddet soğumaya bırakılan domates macunu daha sonra damlara çıkarılır veya hayatlarda, çocukların girmemesi için önlem alınmış alanlara konulmuş büyük sinilere dökülür ve çoğu yerde üstüne geniş tülbentler serilirdi. bu şekilde salçanın güneşi emmesi, güneşin özünü içine çekmesi sağlanırdı. bu şekilde uzunca bir süre bekleyen salça tüm suyunu kaybeder, kararır ve kururdu. bu salçanın rengini tarif etmeye pek olanak yok, kara desen değil, kırmızı desen değil, ikisinin karması, ışığın geldiği yöne göre kah koyu kırmızı, kah siyah. yemeğe bir yemek kaşığının yarısı kadar anca atılır bu salçadan, yeter. market malı gibi iki kaşık üç kaşık koymaya alışkın birini şaşkınlığa sürükleyerek yeter.
son bir nokta, ilistirdeki posa da atılmaz. tuzlanır, yoğrulur ve köfte yumağı gibi sıkılarak kurumaya bırakılır. kışın pişecek maş çorbasına, sebze çorbasına katılır bu yumaklar ve domatesi yazın bilen insanlara yazı getirmiş olur.